старинные рецепты

Кулинарная книга Елены Молоховец 1861 года сегодня читается как увлекательный исторический роман.

Изменились значения слов.

Майонез - холодное блюдо из рыбы или дичи
Винегрет - соус на основе уксуса
Дрочены - запеченые яйца с молоком и мукой
Бакалея - сухофрукты
Жульен - овощной суп

Исчезли из обихода или стали редки многие продукты: саго, тапиока, эскариол, трагакант, розовая мука, померанцевая вода, оршад, кремортатар, кошениль (содержится в готовых йогуртах и мармеладе под кодом Е120, но сомневаюсь, что кто-то держит дома этих червецов, а тем более, специально их разводит), гуммиарабик, визига (последний раз видела лет 15 назад).

Редко сегодня употребляются названия некоторых блюд и ингредиентов, даже если сами продукты не представляют собой ничего экзотического: антреме (овощи или каша, подающиеся в промежутке между основной едой и десертом), брез (жир и пена, снятые с бульона для обжарки овощей), бурдалю (сухие фрукты в молочном соусе), вольвант (лепешка из теста для подачи мясных блюд). Радуют глаз названия вроде: мнихи, наливашники, пеклеванник, петишу, каймак, зандкухен, Ерофеич или вертута.

До эпохи полуфабрикатов еще далеко, так что молодая хозяйка должна уметь решительно разрубать говяжью голову, пробивать гвоздем глаза живой миноге, ломать лапы зайцам или сворачивать шеи жаворонкам. Многие блюда требуют необыкновенной подготовки и обработки. То мясо предлагается закопать в землю на трое суток, то некое сладкое пирожное готовят на вертеле, просунутом в русскую печь, и получается это кушанье настолько тяжелым, что вытаскивают его из печи два человека.

Как ни странно, Молоховец хорошо известны ризотто и макароны, а вот о пицце, скажем, нет ни слова. Ананасы оказываются повседневной пищей, их засахаривают и консервируют бочками. Но бананов в те времена явно не завозили.

Судя по предлагаемым автором меню обедов и завтраков питались люди в те времена невероятно сытно и обильно. Пример обеда для семьи с достатком: бульон крепкий с вином и пирожками, паштет-заливное из рябчиков, пудинг из саго с сабайоном, жаркое заяц с салатом и крем из сырых сливок на десерт. А вот меню для семьи со скромным достатком: завтрак - простокваша с картофелем, обед - похлебка из картофеля (в которой, однако, присутствует свинина или говядина, оставшаяся от господского стола) и каша гречневая крутая (со шпиком или молоком). Вот это больше похоже на питание моей семьи, хотя и то куда калорийнее…

Несмотря на все перечисленное, книга не просто исторический артефакт. В ней масса интересных и не таких уж сложных рецептов супов-пюре, постных и вегетарианских блюд, пудингов, пирогов и пирожных. А больше всего мне понравились советы по заготовке овощей и фруктов. Я собираюсь взять этот том на дачу и заняться там сушкой щавеля, консервированием крапивы, приготовлением грибной эссенции, варенья из шиповника, желе из васильков, брусничной пастилы, вишен в коньяке и розовой каши. Розовая каша - эта каша из муки, перетертой с розовым цветом.

PS Иллюстрация взята из статьи “Званый обед 19 века“, тоже интересно почитать.